LIPPE aktuell - Das Mitteilungs- und Anzeigenblatt für die Region Lippe

Sprung

Inhalt

» Kreis Lippe

Wissen über Speiseöle vermittelt

Max Rubner-Ernährungsinstitut feiert

Dr. Ludger Brühl zeigt seinen Arbeitsplatz im Max Rubner-Ernährungsinstitut am Tag der offenen Tür. Foto: Brinkmann

Dr. Lud­ger Brühl zeigt sei­nen Ar­beits­platz im Max Rub­ner-Ernährungs­in­sti­tut am Tag der of­fe­nen Tür. Fo­to: Brink­mann

Det­mold (lob). Beim Tag der of­fe­nen Tür am Max Rub­ner-Ernährungs­in­sti­tut ler­nen Be­su­cher die Qua­litäts­un­ter­schiede von Spei­seöl ken­nen. Ob raf­fi­niert oder kalt ge­presst – jede Her­stel­lung hat ihre Be­rech­ti­gung. Zu sol­chen The­men forscht in Det­mold un­ter an­de­rem Dr. Bert­rand Matt­häus vom Be­reich der Li­pid­for­schung. Um den Be­su­chern am Tag der of­fe­nen Tür zu ver­an­schau­li­chen, wel­che Fak­to­ren Ein­fluss auf die Qua­lität von Spei­seöl ha­ben, fand ein Ge­ruchs­test statt. An fünf Trich­tern konn­ten die Be­su­cher ein­mal selbst be­stim­men, wel­ches Öl ih­rer Mei­nung nach am bes­ten riecht. Zwi­schen acht Oli­venöl-Ka­te­go­rien un­ter­schei­den Her­stel­ler und Wis­sen­schaft­ler. Zwar dür­fen da­von nur vier dem Ver­brau­cher an­ge­bo­ten wer­den, doch auch dann stellt sich bei der Viel­falt der Aus­wahl die Fra­ge: "Woran er­kenne ich ein gu­tes Öl?" Das Det­mol­der Max Rub­ner-For­schungs­in­sti­tut Ernährung und Le­bens­mit­tel hat er­mit­telt, dass in ei­nem Test von 40 Ölen aus dem Su­per­markt drei vier­tel qua­li­ta­tiv schlecht sei­en. "Wir ha­ben dazu die ein­zel­nen Ver­bin­dun­gen aus dem Oli­venöl her­aus­ge­trennt und mit un­ter­schied­li­chen Aro­mas­tof­fen ver­se­hen", er­klärte Dr. Matt­häus den Praxis­test. Eine kleine Info-Ta­fel vor den je­wei­li­gen Pro­ben gab Auf­schluss darü­ber, woran ge­rade ge­schnup­pert wur­de. "­Die Her­stel­lung hat einen großen Ein­fluss auf die spätere Qua­lität des Öls", er­läu­terte Dr. Bert­rand Matt­häus wei­ter. "­Die La­ge­rung spielt eine große Rol­le. Wird zum Bei­spiel das Ur­sprungs­pro­dukt nass, wird man das im Öl später schme­cken kön­nen." Viel­fach werde de­bat­tiert, ob ein kalt ge­press­tes oder ein raf­fi­nier­tes Spei­seöl ge­sün­der sei. Dr. Lud­ger Brühl, eben­falls vom Be­reich der Li­pid­for­schung, sieht hier kei­nen großen Un­ter­schied. "Das kalt ge­presste Oli­venöl kennt man eher in der Zu­be­rei­tung me­di­ter­ra­ner Spei­sen. Da die Ernährung Deut­scher aber we­ni­ger aus Fisch und Gemüse be­steht, lohnt es sich, auch auf raf­fi­nier­tes Spei­seöl zurück­zu­grei­fen – zu­mal die­ses mehr Omega-3-Fettsäu­ren enthält, die die Hei­lung ent­zünd­li­cher Pro­zesse vor­an­trei­ben", sagte er. Auch hier sei aber wie­der die La­ge­rung der Kör­ner ent­schei­dend. Ein An­teil von rund 45 Pro­zent macht das spätere Öl aus. Kalt ge­press­tes Öl sei zwar natür­li­cher im Ge­schmack, aber auch deut­lich teu­rer als ein raf­fi­nier­tes Spei­seöl. Dazu bot Dr. Lud­ger einen klei­nen Ge­schmackstest an. Di­rekt aus der Presse konn­ten die Be­su­cher das je­wei­lige Öl pro­bie­ren. "­Der so­ge­nannte Press­ku­chen, also die ver­wen­de­ten Kör­ner, die­nen später zum Bei­spiel noch als Tier­nah­rung, so dass wir hier auch we­ni­ger Ab­fall­pro­dukte ha­ben", er­klärte Dr. Lud­ger Brühl wei­ter. Letzt­lich also sei es zwar wich­tig, ver­schie­dene Öle zu ver­wen­den, um mit ver­schie­de­nen wich­ti­gen Fettsäu­ren ver­sorgt zu sein, eine Ge­schmacks­frage bleibe es den­noch. 
­Mit dem Tag der of­fe­nen Tür fei­ert das Max Rub­ner-In­sti­tut Det­mold sein zehn­jäh­ri­ges Be­ste­hen. For­schungs­schwer­punkt ist der ge­sund­heit­li­che Ver­brau­cher­schutz im Ernährungs­be­reich. Der Na­mens­ge­ber Max Rub­ner (1854-1932), Me­di­zi­ner und Phy­sio­lo­ge, legte mit sei­nen Ar­bei­ten den Grund­stein der mo­der­nen Ernährungs­wis­sen­schaft. Wie sieht "­ge­sun­de" Ernährung aus? Nimmt die Be­las­tung von Fisch, Fleisch oder Ge­trei­den mit Schad­stof­fen zu oder ab? Und wie lässt sich die Qua­lität von Fleisch, Fisch, Ge­trei­den, Kar­tof­feln, Milch, Fet­ten, Ölen, Obst und Gemüse wei­ter ver­bes­sern und nach­hal­tig si­chern? Dazu for­schen etwa 160 Mit­ar­bei­ter an den vier Stand­orten des In­sti­tuts – ei­ner ist in Det­mold. Des­sen zehn­jäh­ri­ger Ge­burts­tag steht ganz un­ter dem Zei­chen der Fett- und Ge­trei­de­wis­sen­schaft. Beide For­schungs­schwer­punkte fei­ern eben­falls: die Fett­for­schung 75 Jahre und die Ge­trei­de­for­schung so­gar 111 Jah­re.

vom 13.06.2018 | Ausgabe-Nr. 24A

Seite drucken Drucken  | Seite versenden Versenden

« weitere Artikel

Keine Zeitung erhalten